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和“周润发”一起吃葡菜
时间:2018-08-14 05:05:32  来源:本站  作者:

  在澳门星际酒店工作的朋友Elaine向我卖了一个关子。“我们酒店有位大厨,很有魅力,长得像某一个明星,至于像谁就等你自己去验证啦。”

  后来,终于在酒店的品味坊见到这位传说中的明星大厨,远远地瞥见他正和本土有名的美食写手米夫聊天,举手投足之间倒真有几分明星的架势,待Elaine介绍我们认识,近距离观察,脑袋里自然而然便迸出三个字——周润发,尤其是笑起来的时候,更和发哥有几分神似。但这位也喜欢别人叫他哥(Joe哥)的大厨不光是有讨喜的外表,厨艺更是聊得,他做的葡式海鲜饭被美国有线电视新闻网的旅游网页(CNN Travel)列为十大澳门必吃美食之一,他在澳门厨界的地位可见一斑。

  名为陈继祖,Joe哥是土生土长的澳门人,年过50岁,但看起来至少年轻10岁,八字胡让他不笑的时候有些许严肃,好在他笑的时间更多。我们夸他有型,Joe哥似乎已经对这一类的溢美之词免疫,反而开起自己的玩笑,他指着自己额头中间一簇白发说:“有人说这是故意染白的,我要郑重声明,这是纯自然的。”那一簇白发确实不偏不倚,恰到好处地增加了Joe哥的英气。

  入行超过三十年,Joe哥曾在台湾、新西兰等地担任总厨工作,现任澳门星际酒店行政总厨,是澳门少数华人西餐总厨,见证澳门30多年澳门酒店和西餐的变化。他师从葡菜大师,做得一手正宗葡菜,同时,也会做一些只有澳门才有的葡萄牙菜。和Joe哥一起吃葡菜,学到的远多于吃到的。

  Joe哥以崭新手法拆解正宗葡萄牙的马介休沙律,既保留了传统风味,亦口感清新,作为前菜非常合适。接着,服务员端上龙虾汤,阵阵香气引得众人着急动手。Joe哥赶忙制止。原来一旁的服务员早已做好准备,依次拿着喷枪往每个人的龙虾汤喷火。原来,这不仅增加了餐桌的视觉效果,而且通过少量高酒精度干邑的燃烧,可使得龙虾汤的味道更鲜、更甜,一般只在高级餐厅才会这么做。龙虾汤食材说起来很简单,但要做好却并不容易,材料是一只波士顿龙虾加上大量新鲜蔬菜、奶油和鱼汤来,有时还要加入上等的酒,增加甜味。一份约600克重的龙虾头只能做出两份龙虾汤,而且做法很考究。Joe哥先将龙虾烤干,然后风干7-10天,接着回炉烘烤,再风干7-10天。“要达到的效果是,如果你这时拿一根汤勺轻轻敲打虾壳,它们会自然地化为粉末。”只有这样的龙虾才能成为Joe哥的原料。

  当然,少不了要尝的是Joe哥拿手的葡式海鲜饭,Joe哥说:“烹调此海鲜饭最重要是采用多种新鲜优质的食材,例如青口、带子、海虾、马介休、葡国肠、蕃茄、橄榄等,再加入特制的橄榄油,营造层次丰富的滋味。”海鲜饭是葡国菜的常见菜,有饭有汤汁,与西班牙海鲜饭不同,葡式海鲜饭更强调湿度和口感,Joe的绝招是,让饭既不会干又不夹生,吃起来滋味十足。

  Joe的招牌菜还有口感浓郁的非洲鸡,以及正到爆的蛋挞,吃完直呼:为什么不去开蛋挞店!这一餐,最后的甜品也创意十足,各式精致的甜点放置于鸟笼之中呈现,与品味坊的设计空间相映成趣,精致得叫人不忍破坏。

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